Эксперт: критерии выбора ресторана

«Кулинарный максималист» ресторатор Игорь Балашов убеждает нас, что хорошая трапеза – как увлекательное путешествие. Романтический ужин на двоих, дружеская посиделка в компании друзей или праздничный банкет – какой бы ни была ваша цель, внимательно отнеситесь к выбору ресторана и отправляйтесь в путь.

Существует определенная мода на кухни. Что в моде сейчас?
Игорь Балашов: Это зависит от того, что вы подразумеваете под «модной кухней». Это непосредственно пища или заведение в целом? Если первое, тогда скажите, хоть один повар-японец в Ростове работает? Нет. А кто закончил в Японии курсы? Кто носитель культуры? Ведь кухня – это ее неотъемлемая часть, а настоящим японским рестораном можно считать только тот, где работает повар-японец, китайским – где китаец, итальянским – где итальянец. Все остальное лишь пародия. Представим, что вы узнали об открытии нового ресторана. Скажем, мексиканского. Вы звоните в ресторан и какой вопрос задаете?

Я спрашиваю, можно ли забронировать столик на вечер.
И.Б.: А знаете, какой вопрос задаю я? «А повар кто?» Если ресторан предлагает мексиканскую кухню, ее должен готовить мексиканец – это принципиальное правило. Или же, если ты назвался специалистом в мексиканской кухне, будь добр, езжай в Мексику на несколько лет и учись, опытным путем изучай продукт, чтобы, когда ты вернулся в Россию, мог с уверенностью заявить, что владеешь мексиканской кухней. А то, как бывает: сегодня ты главный мексиканский повар города, завтра – сушист, еще через неделю – знаток русской кухни.

Что же, у нас нет специалистов?
И.Б.: У нас считается, что раз закончил колледж – уже специалист. А как же полет мысли? А знание продукта? То есть чему-то колледж научил: как-то резать, как-то жарить. Но повар – это нечто большее, это художник! Мы можем готовить одно и то же блюдо, но у настоящего повара получится шедевр, а у нас с вами – нечто несъедобное. И ведь продукты те же, а вкус будет разным. Знаете ли вы, что в Италии и Франции есть рестораны, в которых нет меню? Шеф-повар идет утром к рыбакам, выбирает то, что ему понравилось из свежего улова, на базаре подбирает овощи и фрукты, а потом готовит. И люди ходят в этот ресторан, даже не зная, что они будут есть. Все, что для них имеет значение – это знание, что на кухне повар, у которого всегда вкусно. Тут же вопрос: а на какого повара, вы можете сходить в Ростове?

Я не слышала ни об одном.
И.Б.: Именно! В Италии мы с друзьями, которые знают мои гастрономические пристрастия, ходим по ресторанам. И нам не важно, как называются эти рестораны, важно то, что шеф-поваром там работает условно Луиджи или Пьетро.

А с модой как быть?
И.Б.: Сейчас очень модно понятие молекулярной кухни. В Москве эту кухню представляет Анатолий Комм. Образно говоря, это воздушная кремовая масса, сочетающая, к примеру, вкус черного хлеба или икры. Это впечатляет, но этим не наешься. Пенка со вкусом шашлыка не может заменить человеку настоящий шашлык. Это здорово, это интересно, но это не еда, это некий гламур в кулинарии.

Хорошо, с кухней и поваром более или менее понятно. А на что еще нужно обращать внимание при походе в ресторан?
И.Б.: Безусловно, на интерьер, на общий антураж. Особенно, если представляется необычная кухня: китайская, мексиканская, японская. Когда человек входит в ресторан, он входит в определенную культуру – диссонанса быть не должно. Ну и сервис, конечно, важен. У нас издавна считается, что официант – это не профессия, это работа на время. Мало кто из рестораторов требует понимания качества обслуживания, хотя это не менее важно, чем хорошая кухня. Официант ведь входит в контакт с клиентом, он должен понимать специфику блюд, разбираться в напитках.

Что тормозит развитие ростовского ресторанного рынка?
И.Б.: В России, к несчастью для рестораторов, очень хорошо готовят дома. К тому же, когда открылся левый берег, на каком-то этапе, он стал тормозом развития правого берега. Особенно, когда правый берег начал снимать ксерокопии с левого и у нас везде получился шашлык. Да, сейчас наблюдаются некие тенденции повышения уровня кулинарной грамотности населения. Если не будет очередных экономических потрясений, можно надеяться на лучшее.

Послесловие
Есть такая фраза у кулинаров: «Ты есть то, что ты ешь». Правильно питаться, знать, какое вино подается к тому или иному блюду, к чему, изучать сочетание вкусов – это тоже искусство. Все любят искать новые ощущения, новые формы одежды, новые варианты общения, но никто не пытается найти новых вкусовых ощущений, а ведь это так интересно! Я не говорю о великой кухне, когда мы идем банально утолить голод. Но если вы хотите что-то другое, зачем тратить деньги на всякую гадость? Сходите лучше раз в месяц, но в хороший ресторан и получите удовольствие.

Источник материала: свадебный журнал-каталог "Медовый месяц -Зима 2009"
Не секрет, что как бы хорошо нам небыло на родине, все мы мечтаем найти хорошую работу за рубежом. Из нашего сайта вы можете найти отличную работу за границей, у нас только самые свежие и актуальные вакансии в Европе. И знайте, хорошего работника в Германии очень высоко оценивают.
Добавил: admin

Имя:

Сообщение:

Введите слово с картинки: